De geschiedenis van het drinken, en meer bepaald van de herberg, kan reeds lang bogen op de belangstelling van historici en – het zal niet verbazen – van een breder historisch geïnteresseerd publiek. Een vroeg werk over dit onderwerp voor de Nederlanden was De herberg in de Nederlanden. Een blik in de beschavingsgeschiedenis van Bernard Hermesdorf (1957), waarin het fenomeen van de kroeg vooral rechtshistorisch werd benaderd. Het thema werd in de jaren 1980 op de internationale onderzoeksagenda geplaatst met werken van Peter Clark over het drinkhuis in Engeland (1983) en Thomas Brennan over de kroeg in Frankrijk (1988). Het idee was dat de herberg als meer volkse setting een ideale insteek bood om de sociale geschiedenis van de gewone mens te schrijven. Daarop volgden studies van B. Ann Tlusty (2001) en Beat Kümin (2007) die zich vooral op de Duitse ruimte richtten en tegelijkertijd benadrukten dat de herberg een centrale plek was in het maatschappelijke en economische leven van heel diverse sociale groepen, van arme gezellen tot rijke burgers. Het omvangrijke werk van Maarten Hell over Amsterdam sluit vooral aan bij het perspectief van de twee laatstgenoemde studies. De meer cultuurhistorische bijdragen over de beeldvorming over plaatsen van het drinken, te beginnen met de studie van A. Lynn Martin (2001), hebben de auteur opvallend minder geïnspireerd.

In weerwil tot de titel is de rode draad doorheen Hells studie dat ‘de’ Amsterdamse herberg niet bestond. Vertrekkend van de stelling dat herbergen drank en voedsel, vaak ook logies en allerlei economische diensten of vormen van legaal of illegaal vermaak boden, schetst Hell een uiterst gedetailleerd panorama van de verschillende types drinkhuizen in bijna vijfhonderd jaar Amsterdamse geschiedenis. In globo bevestigt de auteur het beeld dat we kennen uit de hoger geciteerde studies. De rijkdom aan nieuwe gegevens ligt echter in de details. Hell dook met een bewonderingswaardige verbetenheid in de Amsterdamse archieven en lijkt daar zowat elk document met enige relevantie voor het herbergwezen aan een nauwgezette lezing te hebben onderworpen: rekeningen, reglementen, taksregisters, notariaatsarchief, boedelinventarissen, gildearchieven, processtukken, reisbeschrijvingen, enzovoort. Als gedetailleerde bronnenstudie is dit werk dan ook exemplarisch te noemen.

Zo passeert een schier eindeloze variatie aan drinkhuizen de revue: van door het stadsbestuur ingestelde herenbergen over gilde- en veilingherbergen voor dagelijkse economische transacties tot buitenherbergen voor zomers vermaak, kroegen voor zeemannen en speelhuizen gericht op prostitutie en illegale gokpraktijken. Hell geeft ook aandacht aan historische evoluties en nuanceert, bijvoorbeeld, de breuk in de voorkeur voor nieuwe dranken waartoe de opkomst van koffie- en theehuizen zou hebben geleid. In die etablissementen werd evengoed alcohol geserveerd. Het is daarom wat jammer dat de auteur zelf een cesuur plaatst bij de Alteratie van Amsterdam in 1578. Zijn boek valt namelijk uiteen in twee delen: 1450–1578 en 1578–1800. Behalve dat de bronnen veel rijker worden na 1578 en er een aantal veranderingen te detecteren valt in de organisatie van het herbergwezen, blijkt er toch vooral veel continuïteit te zijn. Transformaties zijn dan ook toe te schrijven aan demografische groei en economische ontwikkelingen, eerder dan aan bewuste politieke ingrepen.

Hell stelt in zijn onderzoek de waard en de waardin centraal. Ook hier treffen we een enorme diversiteit aan, niet alleen in gender maar ook in sociaal en economisch profiel. De waard van de betere taverne werd al in de late middeleeuwen als een publieke sleutelfiguur beschouwd door de stedelijke overheid, die hem of haar allerlei ordehandhavingstaken toeschoof, zoals het melden van vechtpartijen of het registreren van vreemdelingen. In de zeventiende en achttiende eeuw werd het houden van een eenvoudige kroeg echter een typisch migrantenberoep dat weinig investeringen vereiste. Een gehuurde kamer, enkele banken en een kleine voorraad bier volstonden. Deze kroegen waren vaak een kort leven beschoren. Heel veel cijfermateriaal biedt Hell niet, maar voor het midden van de achttiende eeuw komt hij toch tot een schatting van zo’n 1350 drinkhuizen in Amsterdam.

Hoe rijk en waardevol de studie van Hell ook is, op het analytische niveau zijn er wel een aantal bedenkingen te formuleren. In de eerste plaats neemt de auteur zijn bronnen vaak erg letterlijk. Als de stedelijke overheid de gekoesterde biertaksen dreigde te mislopen door het fenomeen van het ‘buitendrinken’, werd vaak een moreel discours gehanteerd als het ging over de criminaliteit die welig zou tieren in de kroegen buiten de stadsmuren. De notie van ‘kwade’ herberg is dan ook vaak terug te voeren tot de fiscale motieven van de stad. Hell toont goed aan dat een eenzijdige beeldvorming over de herberg geen steek houdt, maar doorprikt zelden de subtiele discoursen van de overheden. Ook de klachten van waarden die in betwistingen met partners of werknemers hun eigen positie zo voordelig mogelijk afschilderden, worden wel heel letterlijk gelezen.

Dit brengt me tot een tweede bemerking. Hoewel het materiaal voor het grijpen lag en Hell aandacht heeft voor historische evoluties, zoekt hij opvallend weinig aansluiting bij bredere historiografische debatten. Aanzetten daartoe zijn er zeker wel. Zo wordt het idee van een protestants beschavingsoffensief bij de regulering van het herbergwezen droogjes weggezet door erop te wijzen dat het ging om ‘oude wijn in nieuwe zakken’ (83). Ook de ‘restauranttheorie’ – het idee dat er pas een publieke eetcultuur ontstond met de opkomst van het restaurant in de tweede helft van de achttiende eeuw – kan op weinig genade rekenen (203-204). Hell ziet dus veel meer continuïteiten dan discontinuïteiten. Dit wordt echter erg weinig geproblematiseerd. De insteek van deze monumentale studie blijft daardoor in wezen inventariserend en beschrijvend. Dit levert een zeer rijk gevulde dis op, maar het laat de gulzige herbergbezoeker die de moderne historicus is, toch wat op zijn/haar honger zitten.